מחמצות ואינזימים במוצרי החלב

הרב זאב ויטמן

מחמצות

כדי לייצר גבינות או תוצרת ניגרת (לבן, אשל, שמנת חמוצה ויוגורט) יש צורך להוסיף לחלב מחמצת. המחמצת שהינה תרבית חיידקים (או בלשון ההלכה חלב חמוץ) נחשבת לדבר המעמיד או לדבר דעבידא לטעמא דלא בטיל, כיוון שהיא הגורמת ליצירת המוצר, להסמכתו ולטעמו המיוחד. החיידקים המתרבים בחלב גורמים לתהליך החמצה מועיל ומבוקר - תהליך הכרחי בייצור גבינות ותוצרת ניגרת.

המחמצות מיוצרות בחו"ל כאשר שיטת הגידול היא ריבוי חיידקים מזן מסויים ומוגדר באופן סטרילי על גבי מצע גידול המכיל חומרי גלם שונים כולל חומרים המופקים מחלב. בנוסף לבעיות של חלב נכרים, יש לעיתים שימוש בחומרים לא כשרים במצע הגידול, כגון תמציות בשר ושמנים מן החי. כדי להתיר את השימוש במחמצות אלו לתוצרת כשרה, יש לוודא שכל החומרים בהם משתמשים בתהליך הייצור של המחמצת הינם כשרים. במוצרים ברמת כשרות מהדרין אין להשתמש במחמצות בהן השתמשו בחלב נכרים. בעבר נהוג היה ע"י כל ועדי הכשרות בארץ ובעולם להשתמש גם במחמצות שיוצרו על בסיס חלב נכרים לאחר שלוש העברות שנעשו באופן הבא: המחמצת שבכשרות רגילה הוכנסה תחילה לחלב ישראל, וחלב ישראל שימש להחמצת חלב ישראל נוסף, והחלב השני שימש להחמצת חלב שלישי, ורק החלב השלישי הותר לצורך החמצת החלב שיועד לייצור תוצרת מהדרין. שיטה זו, בודאי איננה שיטה ראויה לכתחילה, מכיוון שהב"י עליו מתבססים בהיתר זה (יו"ד בסוף סימן קטו), מתיר זאת רק בדיעבד לאחר שכבר עבר שלוש פעמים והעמיד חלב ישראל בחלב שהוחמץ בתחילתו מחלב נכרים חמוץ.

אחד ממפעליו החשובים של הרב יחזקאל דאום זצ"ל - רבה הראשון של תנובה - היה לייצר מחמצות אלו בחו"ל - לצורך כל תוצרת המהדרין - בהשגחה מיוחדת ועל בסיס חלב ישראל בלבד, ובכך הצעיד את כשרות החלב ותוצרתו צעד משמעותי קדימה.

מפעל זה נמשך ואף הורחב, בהשקעה רבה מאד, למחמצות נוספות, ואין ספק שהשימוש במחמצות אלו מעלה את רמת הכשרות של כל תוצרת המהדרין בארץ ובעולם. ייצור מחמצות אלו נעשה תחת השגחה צמודה על מנת לוודא שאכן כל שלבי הייצור נעשים רק על בסיס חומרי גלם כשרים למהדרין ולאחר הכשרה. לעומת זאת, בתוצרת כשרה בכשרות רגילה יש גם שימוש במחמצות שיוצרו על בסיס אבקת חלב נכרים.

יש פוסקים שלדעתם גם המחמירים באיסור חלב נכרים או אבקת חלב נכרים אינם צריכים לחשוש לאיסור בגבינה או יוגורט שהועמדו במחמצת שגדלה על בסיס חלב נכרים, מכיוון שבשימוש כזה אין איסור משום חלב נכרים (ראה במהרי"ט צהלון בסימן פ"א שלדעתו במחמצת לא שייך החשש הקיים בחלב נכרים שמא מדובר בחלב טמא, שכן הדבר המעמיד שבמחמצת אינו יכול להעשות מחלב טמא, שהרי חלב טמא אינו עומד וק"ו אינו מעמיד, וראה עוד בחקרי לב בחיו"ד סי' קלט שכתב על בסיס הירושלמי שמותר להעמיד במחמצת נכרים. ולדעתו, אישתמיט למרן הב"י דברי הירושלמי הזה ולכן החמיר להתיר רק לאחר שלוש העברות). בכל אופן, לגבי תוצרת מהדרין ודאי אין להסתמך על קולא זו, וגם אם המחמצת הינה הבעייה הכשרותית היחידה שיש במוצר הוא מסומן בכשרות רגילה בלבד.

יש מקרים בהם משתמשים לצורך ייצור גבינות בכמה מחמצות שונות שביחד יוצרות את המוצר. אם חלק מהמחמצות הינן כשרות למהדרין וחלקן אינן כשרות למהדרין יש מקום להקל עוד יותר מכיוון שיצירת הגבינה נעשית על ידי מחמצת מהדרין ביחד עם מחמצת רגילה, ובמקרה של העמדה בשני מעמידים שכל אחד זקוק לשני על מנת להעמיד את המוצר יש להקל יותר והוי זה וזה גורם שמותר. אע"פ כן, מוצר שיוצר בדרך כזו לא יסומן כמהדרין אלא בכשרות רגילה.

יש תרביות חיידיקים שלעיתים קרויות מחמצת למרות שאין להם כל מטרת החמצה אלא הן תרביות חיידקים שנועדו לצרכים בריאותיים במוצר. על כך ראה בפרק חיידקי בריאות המופיע תחת הנושא חומרי עזר ותוספים.

אנזימים

תהליך הגיבון של כל הגבינות נעשה בעזרת אנזים בשם רנט שהופק בעבר בעיקר מקיבות בעלי חיים. עובדה זו גררה בעקבותיה בעיות כשרות בגבינות בכלל, ובגבינות קשות (צהובות) בפרט, מכיוון שתעשיית האנזים בעולם מתבססת על קיבות משחיטה שאיננה כשרה, וממילא גם האנזים היה בחזקת לא כשר.

מזה שנים רבות עברה תנובה לשימוש ברנט מיקרוביולוגי והופסק כל שימוש ברנט המופק מהחי. בכך יש שיפור משמעותי בכשרות לעומת העבר, וכיום שוב לא נזקקים להיתרים של שעת הדחק בהם שקלו וטרו פוסקי זמנינו (ראה במקורות המובאים ב"משיב מלחמה" ח"ב קנא וב"יביע אומר" ח"ה יו"ד יא, ח, ובמה שהסיקו שם לגבי שימוש ברנט המופק מקיבות לא כשרות, וראה מה שכתב בענין ב"מנחת יצחק" ח"ז סימן נח אפילו לגבי שימוש ברנט המופק מקיבות כשרות).

האנזים המיקרוביולוגי המהווה תחליף לרנט מופק כיום במספר מפעלים גדולים וחשובים בעולם. הייצור נעשה על-ידי חיידקים שגדלו על מצע גידול כשר למהדרין, אשר מפרישים אנזים באיכות מקבילה ולעיתים גם באיכות טובה יותר מהאנזים המופק מקיבות העגלים.

מפעלים אלו עומדים תחת השגחה קפדנית של מומחי כשרות מקצועיים, ונעשים גם ייצורים מיוחדים לפסח כאשר גידול הבקטריות נעשה על מצע גידול כשר לפסח למהדרין. בכך נפתרה אחת הבעיות המרכזיות שליוותה את תעשיית הגבינה במשך שנים רבות מאד. הטיפול בכשרות האנזים נעשה בעזרת צוות הכשרות של בד"צ העדה החרדית עימו עובדת תנובה בשיתוף פעולה במחלבת ירושלים מזה עשרות שנים, והעקרונות ההילכתיים נתבררו ונקבעו כבר לפני שנים רבות ע"י הגר"י וויס זצ"ל בעל ה'מנחת יצחק', שאף ביקר במפעל המייצר אנזים כזה.

אגב, יש להדגיש שרנט המופק מקיבות נבילות עדיין משמש לצורך ייצור גבינות בארצות רבות בעולם, ובמיוחד בארצות המתמחות בייצור גבינות משובחות.