אלו דגים כשרים?

הרב יצחק דביר

מתוך ספר כושרות. לרכישת הספר לחצו כאן

בעולם קיימים זנים רבים של דגים.[1] בתורה לא הובאה רשימה של דגים טהורים וטמאים, אלא ניתנו שני סימני היכר שדג הנושא את שניהם נחשב כדג טהור ומותר באכילה: "אֶת זֶה תֹּאכְלוּ מִכֹּל אֲשֶׁר בַּמָּיִם, כֹּל אֲשֶׁר לו: [1.] סְנַפִּיר [2.] וְקַשְׂקֶשֶׂת".[2] חכמים העידו שלמעשה דגים שיש להם קשקשים הם גם בעלי סנפירים,[3] וממילא די בכך שדג הוא בעל קשקשים כדי להעיד שהוא מותר באכילה.[4]

ה'קשקשת' היא ציפוי קשקשים הקבוע בעור הדג, ונראית כעין ציפורניים השוכבות זו על גבי זו. סימן זה מהווה ערובה לכשרות הדגים, גם אם הקשקשים מצויים רק בשלב מסוים של חייהם. בשל כך, גם אם הדג משיל את קשקשיו בשעה שדגים אותו מן המים (כגון: חלק מזני הטונה והמקרל) – הדג כשר.[5]

הקשקשת מעידה על טהרת הדג רק כאשר היא אינה חלק מעור הדג, וניתן לקלפה ממנו. אם לא ניתן לקלפה בלא לתלוש את העור יחד איתה, היא אינה נחשבת לסימן טהרה, והדג אסור באכילה.[6]

ביחס לכמה דגים ישנו ספק האם קשקשיהם נחשבים לסימן טהרה והם כשרים לאכילה: יש שקשקשיהם בלועים בתוך העור (לדוגמה: מפרשניים, קינג-קליפ),[7] יש שספק אם בעבר היו בהם קשקשים ונשרו (לדוגמה: דג החרב),[8] יש שקשקשיהם נקלפים רק לאחר בישול (לדוגמה: חדקן, נצרן),[9] ויש שקשקשיהם חדים ואינם עגולים (לדוגמה: מרלין כחול).[10]

רכישת דגים

דגים ארוזים – מספינת הדייג ועד לרשתות השיווק הדגים עוברים כמה ידיים, ומובלים לעיתים על ידי גויים. במידה וישנם קשקשים על גבי הדג, אפשר לדעת בביטחון שמדובר בדג כשר, אך דג שנמכר ללא עור וקשקשים (פילה), חובה לחתום אותו בשני חותמות – 'חותם בתוך חותם',[11] דהיינו בנוסף לאריזת הדג שעליה מופיעה חותמת הכשרות, יש להוסיף חותם. יש כשרויות אחדות המדביקות מדבקת הולוגרמה על האריזה, אך רוב מערכות הכשרות מסתמכות על האריזה המסחרית (הארגז וכדו') שבה מגיע הדג אל החנות, שאף היא סגורה וחתומה, ויש המסתמכים על חותמת הכשרות המופיעה על תעודת המשלוח המצורפת.

כאשר מדובר בחנות או במחלקת דגים שעליה ישנו פיקוח כשרות, מתפקידו של המשגיח לוודא שהדגים הגיעו לחנות כשהם חתומים בשתי חותמות, ומותר לרכוש דגים בחנות זו גם כאשר הם אינם חתומים. אך בחנות ללא פיקוח כשרות יש להמנע מלרכוש דגים ללא קשקשים כשאין מדבקת הולגרמה על האריזה.[12]

פעמים רבות תווית ההכשר שעל גבי הדג אינה מעידה על נקיונו מתולעים, ולפיכך נדרש לנקות חלק מסוגי הדגים לפני השימוש. רק אם מצוין בפירוש בתווית ההכשר שהדג נקי מתולעים, סימן הוא שלדעת מערכת הכשרות אפשר לאוכלו ללא בדיקה (מובן שבפועל הדבר תלוי באמינותה של מערכת הכשרות).

על המקפידים להמנע מתולעת האניסקיס (כמובא לעיל) לשים לב שייתכן שתופיע על דג חותמת כשרות ולצידה כיתוב המציין שהדג נקי מטפילים, אף שיש בו חשש לתולעי אניסקיס, מאחר שגוף הכשרות שנתן את ההכשר אינו סובר שיש איסור בהימצאותן של תולעים אלו. תולעי האניסקיס מצויות רק בדגים הגדלים באזורים שבהם הסרטנים הנושאים אותן מצויים,[13] ולפיכך את הדגים הבאים יש להקפיד לרכוש תחת חותמת כשרות המקפידה גם על תולעי האניסקיס: אלסקה פולוק, בקלה (מסין או ארגנטינה), הערינג, סול, סלמון (פרט לסלמון נורווגי), פוטית/פיונית, קוד (מנורווגיה ואיסלנד), ורוטברש מורינוס.

דגים שאינם ארוזים (טריים או מצוננים) – אין לסמוך על שמו של הדג כעדות לכשרותו, מאחר שיש מספר זנים השייכים לאותה משפחה וקרויים באותו השם. כמו כן בשפות שונות ישנם דגים שקרויים בשמות שונים. לכן דגים שאינם ארוזים יש לקנות לכתחילה במקום שבו מחלקת הדגים מפוקחת על ידי מערכת כשרות. כאשר רוכשים במקום ללא פיקוח כשרות, הדרך היחידה לוודא את כשרות הדג הינה על ידי זיהוי הקשקשים שעל גביו. בסוג דג שאינו מוכר יש לבדוק שהקשקשים אכן מתקלפים מהעור ואינם חלק ממנו (אפשר לבדוק זאת על ידי שפשוף הקשקשים עם בד בצבע כהה שהקשקשים ניכרים עליו, או לקלפם באמצעות סכין).

דגים הנמכרים בצורת "פילה" (ללא עור ועצמות) – כאשר לא נשארו קשקשים על גביהם, אין לרוכשם בלא חותמת כשרות. (ישנם דגים רבים שמסירים מהם את הקשקשים לפני השיווק, אך ניתן לזהות על העור שהיו בהם קשקשים בעבר, הדבר קרוי 'בית קשקש').

דגים מעובדים – בדג מעובד עלולים להתעורר חששות כשרות רבים. למשל: הוספת חומרי עזר שאינם כשרים, עיבוד של הדג הכשר יחד עם דגים טמאים, כבישת הדגים ביין או בתוצריו, עיבוד ועישון של הדגים במפעלים המשמשים גם לדגים שאינם כשרים ללא ניקיון והפרדה מספקת. כמו כן יש לבדוק את כשרות כלי הבישול ונושא בישולי גויים. לכן דג שעבר תהליך עיבוד כלשהו, כגון: קציצות דגים, דג בשימורים,[14] דג טחון, מעושן[15], מלוח, כבוש או מבושל, אין לרוכשו בלא הכשר מהימן גם כאשר ידוע שסוג הדג כשר.

הכנת הדגים לאכילה

חיתוך הדג – דגים אינם טעונים שחיטה, ואין צורך בתהליך הכשרה של מליחה או צלייה כדי לאוכלם.[16] כאשר רוכשים דגים טריים במקום ללא פיקוח כשרות, והמוכר חותך ומפלט אותם, ישנו חשש שהכלים שבהם הוא משתמש מלוכלכים מדגים קודמים שאינם כשרים. לפיכך יש לבקש מהמוכר לנקות את הסכין ואת משטח החיתוך לפני חיתוך הדג, ולהימנע מלטחון את הדג במקום, מפני שקשה לנקות את המטחנה לחלוטין. יש להקפיד שהחיתוך והטיפול ייעשה לעיני הלקוח (מחשש לחילופו בדג טמא).

ניקיון מטפילים – כאשר רוכשים דג שעליו מצוין 'נקי מטפילים' / 'נבדק מתולעים', סימן הוא שמערכת הכשרות בדקה ומצאה שהוא נקי. אך כאשר הדג מפוקח על ידי מערכות כשרות שאינן אוסרות את תולעת ה'אניסקיס' החותמת אינה מעידה שהדג אינו נגוע בתולעת זו, ועל הנזהרים להמנע מכך.

כאשר אין חותמת כשרות המעידה על נקיון הדג מטפילים, יש לנקותו לפני השימוש. על הנקיון לטפל בנגיעות הפנימית והחיצונית:

1. נגיעות חיצונית - ישנם טפילים שנצמדים לעור הדג וניזונים ממנו.[17] כדי לזהות את הטפילים הללו לפני השימוש בדג, יש לעיין בעור הדג – אם יתגלו בו סימנים אדומים או חורי כניסה, ייתכן שטפילים חדרו אליו ויש להסירם מבשרו.[18]
2. נגיעות פנימית – במי הים מעורבים יצורים רבים, חלקם חודרים אל תוך הדג דרך מזונו, או דרך המים שהוא בולע ופולט דרך הזימים כדי לאגור חמצן. כדי להימנע מאכילתם יש להסיר את ראש הדג עם הזימים ואת האיברים הפנימיים שבחלל הבטן. כדי לוודא שטפילים שהדג בלע לא נותרו דבוקים בו, יש לגרד את חלל הבטן בסכין ולשטוף היטב במים.

הנקיון הנ"ל איננו מספיק לדגים שבהם מצויה תולעת האניסקיס, והנוהגים כפוסקים שאסרו את אכילתה צריכים לקנות דגים מפוקחים ומוחזקים כנקיים ממנה.

רשימה מפורטת של סוגי הדגים המצויים בארץ ישראל וצורת הבדיקה הנדרשת מופיעה בקישור זה.

[1] המדע מכיר כיום למעלה מ–30,000 מיני דגים השורצים בים, והחוקרים מעריכים שיש עוד אלפים שטרם התגלו.

[2] ויקרא יא, ט.

[3] בכרתי (יו"ד פג, ד) הסביר שחכמים לא נתנו כלל גורף לכל הדגים, אלא סמכו על כך שלרוב הדגים שיש קשקשת יש גם סנפיר, וממילא המוצא דג בעל קשקשת בלבד יכול להעריך שהיה לו גם סנפיר שנפל או הוסר (מובן שסוג דג שידוע שיש לו סנפיר ואין לו קשקשת – אסור באכילה).

[4] שו"ע יו"ד פג, ג.

[5] חולין סו ע"א.

[6] רמ"א יו"ד פג, א.

[7] ראו בית הילל יו"ד פג, א, ובהרחבה בספר מאור הכשרות, חלק ז, שדן בכך עם גדולי הדור, ובספר תולעת שני ח"ב עמ' שנ.

[8] כנסת הגדולה, הגהב"י יו"ד פג, עד; כף החיים שם ס"ק ט. וראה בחוברת הפרדס כרך מ, בדברי הרב אונטרמן והרב אפרתי, ובהרחבה בספר תולעת שני, ח"ב עמ' שלח שהוכיח שיש לו קשקשים.

[9] ראה: דרכי תשובה, יו"ד פג, יב; שו"ת ציץ אליעזר יא, נד.

[10] בצמח צדק (לובביץ') יו"ד סא האריך בנדון דומה ונטה לאסור, ובספר מאור לכשרות פ"ז הביא בשם הגרי"ש אלישיב, הגר"ש וואזנר והגר"נ קרליץ שהתירו גם דגים בעלי קשקשים חדים ומאורכים, וכן בספר תולעת שני ח"ב עמ' שנה.

[12] כשאין ברירה אחרת יש מקום להתיר את רכישת הדג.

יש להעיר ששתי חותמות המופיעות על אותו ההדפס נחשבות כחותם אחד לעניין זה, גם אם מדובר בחותמות של שתי מערכות כשרות.

[13] בדגים הגדלים באזור ארץ ישראל (בבריכות, בכנרת או בים התיכון) תולעת האניסקיס אינה מצויה, ואין צורך בהשגחה מיוחדת ובבדיקת הדגים.

[14] לדוגמה: שימורי טונה ללא הכשר עלולים להיות מבושלים בתנורים שבהם מוכנים (יחד איתם או בנפרד) דגים טמאים. זאת בנוסף לכך שבישול הטונה עצמו אסור כבישולי גויים.

[15] בחלק מהמפעלים מקובל לא להוסיף דבר לדגים מעושנים, אך למרות זאת משתמשים באותם תנורים גם לדגים שאינם כשרים, על כך יש להתייעץ עם מומחי כשרות מקומיים. (דגים מעושנים מגיעים בדרך כלל כשהם ללא קשקשים, ולכן בכל מקרה הם טעונים פיקוח כשרות, או זיהוי ודאי שמדובר בדג כשר).

[16] אכילת דגים בעודם חיים אסורה משום "בל תשקצו", שו"ע יו"ד יג, א.

[17] סוג הנגיעות משתנה בין סוגי הדגים ומקומות הגידול: ישנם טפילים המתרבים במים מתוקים ומצויים בדגי בריכה (אורגלוס, לרניאה), ויש שמצויים במי הים המלוחים (ספיריון לומפי).

[18] בדרך כלל מדובר בעומק של כחצי ס"מ, לפעמים במפעל מסירים את החלק הבולט מן הטפיל מעל לעור הדג, אך חלק ממנו חדר מתחת העור ונותר בו. לכן ויש צורך לזהות את חור הכניסה ולהסיר את הנותר.