קמח שנטחן לפני הפסח

הרב פנחס פרידמן

במאמר שלפנינו ננסה להתחקות אחר תהליך נקיון והרטבת החיטה בעבר ובהווה.

נקדים ונאמר שחלק גדול מהאפיות והמגדניות שבהשגחת הבד"ץ מכינים לפני פסח קמח יבש שלא עבר תהליך הרטבה בטחנת הקמח.דברי מאפה שנפים מקמח יבש צבעם כהה יותר מקמח שנטחן מחיטה שהורטבה בתחנת הקמח.

מטעם זה הרבה מגדניות לא רוצות לאפות מקמח יבש ומחכים לקמח שנטחן לאחר הפסח.

ועד הכשרות מפקח על כל מאפיה ומגדניה שבהשגחת הבד"ץ המפרסם ומודיע שתוצרתו מקמח יבש או מקמח שנטחן לאחר פסח, שאכן כך יהיו פני הדברים ושההודעה תעמוד במבחן המציאות, עבור הציבור הדורש זאת.

הגדרות הלכתיות בחיטה:

בדיני חיטה שהורטבה לפני פסח בדבר המחמיץ ישנם מספר חילוקי דינים.

א.      חיטה שעדין ראויה לאפות  מצות גם בפסח.

ב.      חיטה הראויה לאפות מצות רק בערב פסח. (חוזר וניעור)

ג.        חיטה שאינה ראויה למצות, אך מותר להשהותו עד לאחר הפסח.

ד.      חיטה שצריך לטחון מיד ואפשר להשהות את הקמח לאחר הפסח.

ה.      חיטה שאסור להשהותה לאחר הפסח גם אם טחן את החיטה.

השאלה היא לאיזה אחת מהדינים הנז"ל, נדון את החיטה העוברת הרטבה בריסוס מים במכונה משוכללת הנהוגה כיום בטחנות קמח?

לקט שיטות נקיון והרטבה בטחנת קמח בעבר ובהווה

החיטה המתקבלת בטחנות הקמח מעורבבת במוץ ואבנים וכו'. ואחוז הרטיבות והלחות של החיטה בארצנו, הוא כ-12%. שלא כמו בארצות שונות שאחוז הרטיבות של החיטה שם מגיע לכ-14%.

בכדי לטחון חיטה בצורה הטובה ביותר צריך לנקות את החיטה ולהרטיבה עד כדי הגדלת אחוז הרטיבות לכ-16%.

הרטבה צריכה להיות מדויקת.

מטרת ההרטבה לרכך את קליפת החיטה כדי שתתקלף בשלימות ולא תתפורר, ע"י זה מתאפשר לקבל קמח לבן ונקי מקליפת החיטה.

בעבר עד לפני כשלושים שנה היו מנקים את החיטה במכונת רחצה, ותוך כדי רחיצה אחוז הרטיבות של החיטה גדל ומקלפים חלק מהקליפה.    

כיום טחנות הקמח לא משתמשות במכונת רחיצה.

תאור פעולת מכונת רחיצה שהיה בעבר

החיטה נכנסת לאמבט מים, הפסולת הקלה (מוץ, אבק גרגרים חולים) שמשקלם נמוך מהמים צפים על פני המים ויצאים לביוב בזרם המים. האבנים הכבדות מהחיטה שוקעות ומוצאות מתחתית האמבט ע"י חילזון הנע ומוביל בכיוון הפוך לכיוון התקדמות החיטה. החיטה מגיעה לתוף שמסתובב במהירות גבוהה, ובאמצעות כנפים החיטה עולה, ותוך כדי עלית החיטה משתחקת הקליפה בדפנות והמים מופרדים מהחיטה. החיטה יוצאת מראש התוף, בגובה כ-3 מטר מאמבט המים, החיטה מועברת לתא השהייה.

צריכת המים של מכונת רחיצה כזו בעבר היה כ-2000 ליטר ל1000- ק"ג חיטה.

תאור פעולת המכונה בזמנינו

כיום מנקים את החיטה מכל מיני גופים זרים על ידי מכונות ניקיון משוכללות ביותר, על ידי ניפוי ושאיבת אויר והרעדה. ומרטיבים את החיטה על ידי מערכת הרטבה מדויקת ומשוכללת. החיטה מגיעה לחילזון סגור ומשופע כלפי מעלה, תוך כדי כניסת החיטה מרססים עליה מים, החיטה מתערבבת ועולה במהירות כלפי מעלה, החיטה יוצאת ממערכת ההרטבה ועוברת לתא השהייה למשך 16 שעות. מידת רטיבות החיטה היוצאת ממערכת ההרטבה, אינה במידה של טופח על מנת להטפיח. תא השהייה מכיל 200,000 ק"ג חיטה שעברה הרטבה והפתח למטה פתוח ולא מטפטף משם מים.

מידת רטיבות החיטה הנכנסת למערכת, נמדדת על ידי מכשיר אלקטרוני משוכלל המודד המדויק את אחוז הרטיבות שבחיטה ומרסס מים על החיטה על מנת להביא את אחוז הרטיבות של החיטה ל16% במדויק. סך כל המים המוסיפים לחיטה כ- 4%. בביקורי בטחנת קמח השנה, בדקתי במערכת ההרטבה והנתונים שנתקבלו הינם כדלהלן: החיטה שהגיעה למערכת ההרטבה נמדדה 12.8% רטיבות, המערכת ריססה מים עד שהתקבל 13.5% רטיבות בחיטה, לפי זה ריססו על1,000 ק"ג חיטה כ-25 ליטר מים ובחיטה לא היתה רטיבות במידה של טופח על מנת להטפיח.

אורכו של חילזון מערכת ההרטבה כ-4 מטר, מרסס המים ממוקם בראש החילזון, והחיטה מתערבבת בכל אורך החילזון.

מערכת ההרטבה מטפלת ב כ-20,000 ק"ג חיטה בשעה. כך שזמן ריסוס המים על החיטה הם שניות בודדות והחיטה עוברת את כל אורכו של החילזון בכשלושים שניות וביציאה אין בחיטה טופח על מנת להטפיח. מה עוד שכמות החיטה שנמצאת באותו זמן במערכת ההרטבה הוא כ-250 ק"ג.                

לפעמים מערבבים את החיטה במערכת הרטבה שניה ובה מוסיפים רטיבות לחיטה 0.3% מים. וקימת מערכת הרטבה שלישית שבה מוסיפים רטיבות לחיטה0.15%  מים ומיד טוחנים את החיטה. זמן ריסוס המים על החיטה, במהלך ההרטבה השניה והשלישית, הינה שניות מועטות, כך שקשה מאוד למדוד ולאמוד את זמן ריסוס המים על החיטה.

תא השהייה מכיל כ- 200,000 ק"ג חיטה ובתחתית פתוח פתח, ולא מטפטף מים מהפתח כאמור.

בקמח הנקנה בשוק אחוז הרטיבות כ-14%. ובתהליך הטחינה מתאייד חלק מהרטיבות.

לסיכום:

לאור תאור פעולות מערכות ההרטבה שפועלות היום בטחנות הקמח, זמן ריסוס המים על החיטה הוא כ-5 שניות! ואחרי כ- 30 שניות אין בחיטה טופח על מנת להטפיח.